蛋糕培訓(xùn)學(xué)校告訴你歐包基本制作工序詳解，首先從材料的預(yù)準(zhǔn)備階段開始，再到后期的制作階段，面包的制作過程包括混合攪拌、基礎(chǔ)醒發(fā)、分割、預(yù)整形、中間醒發(fā)或松弛、整形、最終發(fā)酵和烘烤，每一個(gè)工序都代表著面團(tuán)性質(zhì)的一次改變和重組，不管如何制作，其最主要目的都是為了使面包具有更加完美的成品效果，而呈現(xiàn)這些效果的主要依據(jù)是面包在制作過程發(fā)生的一系列組織上的改變，其中有較大作用的是面筋組織和發(fā)酵系統(tǒng)。
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攪拌：混合材料，使配方中的材料更好的融合在一起，加速材料吸收水分的進(jìn)程，最終形成面團(tuán)。在這個(gè)過程中，面團(tuán)裹入空氣，蛋白質(zhì)通過結(jié)鍵形成面筋網(wǎng)絡(luò)。
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1.攪拌是小麥面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白發(fā)生結(jié)鍵的過程，制作中輔助材料加入的越多，面團(tuán)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)的速度就越慢，攪打的時(shí)間就越長。
2.攪拌時(shí)，材料加入的方式也會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。比如說如果在攪拌的前期加入油性材料，油脂顆粒會(huì)減慢面粉吸收水分的速度，進(jìn)而增長面筋網(wǎng)絡(luò)形成的時(shí)間。
3.隨著攪拌的進(jìn)行，面筋網(wǎng)絡(luò)由形成到擴(kuò)展，過度攪拌也會(huì)造成筋性破壞。
4.形容面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的性質(zhì)可以從兩個(gè)方面進(jìn)行，一個(gè)是面筋的彈性，另一個(gè)是面筋的延伸性。從面團(tuán)攪拌開始，彈性是從無到有、到最高值、再慢慢回落的；而延伸性則是一直增加的。如果面團(tuán)攪拌過度，則兩者都會(huì)遭到破壞。選擇面團(tuán)在具有合適的彈性和延伸性時(shí)停止攪拌，是制作面包的關(guān)鍵。
糕點(diǎn)烘焙學(xué)校之?dāng)嚢琛ぐl(fā)酵
1.攪拌的過程是面團(tuán)形成階段，也是面團(tuán)產(chǎn)熱的過程，經(jīng)過攪打而產(chǎn)生的熱量會(huì)影響面團(tuán)中酵母菌的生長環(huán)境。如果攪打時(shí)面團(tuán)溫度過高，則可以降低分次加水的水溫或者降低基礎(chǔ)發(fā)酵時(shí)的溫度和濕度；如果攪打面團(tuán)時(shí)的溫度過低，可以增加分次加水的水溫；使用熱毛巾覆在攪拌缸的缸底；增大后期發(fā)酵的溫度和濕度等方式。
2.攪拌的過程中，酵母菌沒有合適環(huán)境來進(jìn)行生長，但是在環(huán)境營造之前，保護(hù)好原始酵母菌的數(shù)量也是一個(gè)比較重要的工作。所以，要避免將酵母菌與鹽、糖等吸水性較高、具有殺菌效果的材料放置在一起。
面包制作培訓(xùn)班之?dāng)嚢琛に?/span>
傳統(tǒng)法式面包在制作時(shí)，會(huì)常常出現(xiàn)水解的制作過程，即面團(tuán)在正式攪拌前，先將水和面粉簡單混合至面粉濕潤，再放置室溫靜置20~30分鐘左右，之后再加入其他材料進(jìn)行混合攪拌。
學(xué)習(xí)蛋糕培訓(xùn)班之水解的意義：
1.增強(qiáng)面團(tuán)的延展性。面團(tuán)的延展性如果太弱的話，對于整形會(huì)造成很大的困難。
2.縮短面包的打面時(shí)間，如果打面的時(shí)間過長的話，會(huì)使面包成熟時(shí)中心處泛白，風(fēng)味減弱，并且保存時(shí)間也變得短。
杭州西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之如何確認(rèn)面團(tuán)是否需要水解？
這個(gè)需要熟悉面粉的性質(zhì)，如果使用的面團(tuán)延展性很差、不容易進(jìn)行整形操作時(shí)，那么，這種面粉就是需要進(jìn)行水解的。當(dāng)然，如果你的面團(tuán)是要做一些造型的，你也可以適當(dāng)進(jìn)行水解操作。
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之發(fā)酵
面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動(dòng)，主要目的是為了是使各種菌種繁殖、生長、代謝，由這些微生物的繁殖、生長和代謝而引起的一系列面包組織變化：包括面包組織膨脹、產(chǎn)生風(fēng)味、面包筋性變化等，它是面包制作過程中的關(guān)鍵步驟。
酵母菌·發(fā)酵·面筋·風(fēng)味
學(xué)習(xí)蛋糕培訓(xùn)班之基礎(chǔ)發(fā)酵：
面團(tuán)經(jīng)過攪拌之后的第一次發(fā)酵過程，是酵母菌的生長的主要環(huán)節(jié)。
這個(gè)過程的產(chǎn)氣對面包最后的膨脹和風(fēng)味有直接的影響，很多法國老師喜歡用低溫儲(chǔ)藏面團(tuán)15個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間，來做面團(tuán)的第一次發(fā)酵，這樣做主要是抑制面包中酵母菌的快速生長，使菌種存活更長的時(shí)間（延長從制作到烘烤的時(shí)間），在產(chǎn)氣變少的同時(shí)，增加風(fēng)味產(chǎn)物。
西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)之中間發(fā)酵、松弛：
這個(gè)步驟應(yīng)該視面包的特性來操作，主要目的是為了使分割、預(yù)整形后的面團(tuán)的組織筋膜得到松弛，從而為后期的整形提供便捷。當(dāng)然，這個(gè)過程中，酵母菌等菌種依然是在活動(dòng)的，會(huì)對面包的組織柔軟和產(chǎn)氣有一定的影響?；顒?dòng)的時(shí)間長短，視操作環(huán)境的溫度和濕度來定，酵母菌活動(dòng)的越快，時(shí)間就越短。
糕點(diǎn)烘焙學(xué)校之最終發(fā)酵：
是面包最后的發(fā)酵過程。面團(tuán)經(jīng)過整形后，內(nèi)部的氣體幾乎全部散失，組織較硬，最終發(fā)酵的目的就是為了使面團(tuán)重新獲得柔軟的組織和足夠的膨脹。這個(gè)過程，對溫度和濕度的會(huì)有一定的要求，相應(yīng)的時(shí)間會(huì)根據(jù)這兩個(gè)條件做調(diào)整。歐式面包的溫度一般在23℃~34℃，濕度在75%左右，丹麥起酥類面包的需求溫度要低一點(diǎn)，過高的溫度會(huì)導(dǎo)致油脂的融化。
面包制作培訓(xùn)班之發(fā)酵·翻面
翻面：在基礎(chǔ)發(fā)酵的過程中，基本上都有翻面的這個(gè)過程。將面團(tuán)重新翻折。其目的有如下：
（1）使面團(tuán)溫度更加均勻，使內(nèi)外的溫度一致。一般是每30~40分鐘進(jìn)行一次翻面。
（2）增加面團(tuán)的縱向筋度。一般的打面過程是增加面團(tuán)的橫向筋度，而翻面則增加面團(tuán)的縱向進(jìn)度，使面團(tuán)的筋度上下延伸。法式面包和意大利夏巴塔面團(tuán)的制作效果就非常明顯。
（3）給酵母菌更好的環(huán)境。酵母的發(fā)酵需要空氣和養(yǎng)分，翻面可以給酵母菌更換環(huán)境，提供更好的生存條件。
學(xué)習(xí)蛋糕培訓(xùn)班之常見面團(tuán)發(fā)酵時(shí)的擺放工具
1.周轉(zhuǎn)箱：面團(tuán)基礎(chǔ)醒發(fā)的常用工具，空間大，有支撐性，常用在面團(tuán)的基礎(chǔ)發(fā)酵。
2.模具、藤碗等擁有固定形狀的工具：在面團(tuán)預(yù)整形或者整形之后，需要給面團(tuán)發(fā)酵一個(gè)“方向”，使面團(tuán)在烘烤之后有一個(gè)固定的形狀，常用在面團(tuán)的中間松弛與最后發(fā)酵。
3.發(fā)酵布：透氣性好，有防黏性，可隨意變形，方便創(chuàng)造和維持面團(tuán)的形狀，常用在面團(tuán)的中間松弛與最后發(fā)酵。
杭州西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之分割
蛋糕培訓(xùn)學(xué)校之分割·面筋
分割是用切面工具將大面團(tuán)分割成小面團(tuán)的步驟，是制作面包的重要過程。在使用切面刀進(jìn)行分割作業(yè)時(shí)，也是切斷大面團(tuán)面筋的一個(gè)過程，為了更好的保護(hù)面筋網(wǎng)絡(luò)，在切割時(shí)，需注意不要隨意拉扯面團(tuán)或者損壞面團(tuán)組織，宜輕輕將面團(tuán)攤開，再使用切面刀一刀切出所需大小，不要用切面刀在面團(tuán)上來回拉鋸，也不要拉拽面團(tuán)造成面團(tuán)內(nèi)部的面筋組織更大程度的破壞。
學(xué)習(xí)蛋糕培訓(xùn)班之分割·發(fā)酵
面團(tuán)在成形之后、烘烤定型之前，發(fā)酵是一直都在進(jìn)行的，包括分割。分割是整形面包的第一步，為了更好的面包造型，就要設(shè)法保證面團(tuán)在分割前后的面團(tuán)性質(zhì)沒有很大的改變，如果彼此相差很大的話，就是造成后期整形的繁瑣（比如說需要排氣），也會(huì)連帶著口味的改變（比如說發(fā)酵過久而產(chǎn)生更多的雜菌），所以分割的過程需要很快進(jìn)行完畢。
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