減少增加面團(tuán)中的酶活性的方法有哪些?如果制成的面包：面包心潮濕而粘稠，組織結(jié)構(gòu)差及外殼深暗，很可能是面團(tuán)酶活性過(guò)多造成的。

哪些方法有助于減少面團(tuán)中的酶活性：

答案5. 允許其長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，為酵母上的乳酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵提供條件，PH值便會(huì)迅速下降(PH低時(shí)酶活性較低)例如，將面團(tuán)冷凍以降低發(fā)酵溫度。